1. 基料油Grundöl

一般基料油由几种液态油和固脂组成.具备特定的熔点和SFC。

Allgemeines Grundöl besteht aus mehreren flüssigen Ölen und festen Fetten. Es hat einen bestimmten Schmelzpunkt und SFC.

基料油以β′结晶习性的话,比较适合作为基料油.牛油、24℃棕榈液油是β′结晶习性,52度棕榈油在适合条件下会以β′Nein.

Als Basisöl eignet sich besser Basisöl mit β‘-Kristallhabitus. Butter und 24℃-Palmöl haben eine β‘-Kristallisationsgewohnheit, und 52℃-Palmöl kristallisiert unter geeigneten Bedingungen β‘.

基料油选择还会考虑成本因素和供应稳定性因素.

Bei der Auswahl des Grundöls werden auch Kosten- und Lieferstabilitätsfaktoren berücksichtigt.

1. 乳化剂EMulgator

众所周知油、水是不相溶的,而我们的人造奶油是由油和水为主要原料生产的,二者之所以能很好的结合则是乳化剂的乳化作用所致.乳化剂还可以增强烘培产品的功能性.加入面中后具备调节粘性、发泡、增强口感、乳化油脂、延缓结晶等左右。

Es ist bekannt, dass Öl und Wasser unlöslich sind, und unsere Margarine wird aus Öl und Wasser als Hauptrohstoffen hergestellt. Der Grund dafür, dass beide gut kombiniert werden können, liegt in der Emulgierung des Emulgators. Auch Emulgatoren können die Funktionalität von Backwaren verbessern. Es kann die Viskosität und Schaumbildung anpassen, den Geschmack verbessern, Öl emulgieren, die Kristallisation verzögern usw.

常用的乳化剂有以下几种:

Häufig verwendete Emulgatoren sind folgende:

单、双甘油脂肪酸酯（单硬脂酸甘油酯）C-10

Monodiglyceride (Glyceridmonostearat) C-10

单甘酯是目前应用最广泛的乳化剂, 是由甘油和油脂反应制得.产品有粉状、颗粒状或糊状，熔点：65-70℃。按其纯度可分为蒸馏单甘酯（纯度40－50％）和未蒸馏单甘酯（纯度90％以上）。不溶于水，可溶于油脂（80℃以上）。贮存时注意密封保存。

Monoglyceride sind die am häufigsten verwendeten Emulgatoren und werden durch die Reaktion von Glycerin und Öl hergestellt. Die Produkte sind pulverförmig, körnig oder pastös, Schmelzpunkt: 65-70℃. Je nach Reinheit kann man es in destillierte Monoglyceride (Reinheit 40-50 %) und undestillierte Monoglyceride (Reinheit über 90 %) einteilen. Unlöslich in Wasser, löslich in Öl (über 80℃). Achten Sie auf die Lagerung der Dichtungen.

卵磷脂 LEcithin.

大豆磷脂是大豆水化脱胶的副产品不溶于水，有较好的油溶性及乳化性,是良好的天然乳化剂.卵磷脂添加到人造奶油或起酥油中可增强稳定性，增加食品风味,还可防止烹调时溅油,贮存时应遮光、密封.

Sojabohnen-Phospholipid ist ein Nebenprodukt der Sojabohnen-Hydratisierung und -Entschleimung, unlöslich in Wasser, mit guter Öllöslichkeit und Emulgierung, ist ein guter natürlicher Emulgator. Lecithin wird Margarine oder Backfett zugesetzt, um die Stabilität und den Geschmack zu verbessern und Ölspritzer beim Kochen zu verhindern. Die Lagerung sollte schattig und versiegelt erfolgen.

格林斯顿PS201 Greinston PS201

含有高饱和的单甘脂,由植物油制备.优势是用于防止油从产品中离析.熔点:62℃。

Hochgesättigtes Monoglycerin, hergestellt aus Pflanzenöl. Der Vorteil besteht darin, eine Entmischung des Öls aus dem Produkt zu verhindern. Schmelzpunkt: 62℃.

1. 抗氧化剂 AAntioxidans

氧化是导致人造奶油、起酥油品质劣化的重要因素防止氧化，除了考虑选用原料、加工方法、包装及贮存条件外,还可添加一些安全性高、效果显著的抗氧化剂.抗氧化剂的效果与油脂的种类、精炼程度、FFA的含量、铜铁离子、水分、光线、接触空气及温度有关。常用的抗氧化剂如下:

Oxidation ist ein wichtiger Faktor, der zur Verschlechterung der Qualität von Margarine und Backfett führt. Um Oxidation zu verhindern, können zusätzlich zur Auswahl der Rohstoffe, Verarbeitungsmethoden, Verpackung und Lagerbedingungen einige Antioxidantien mit hoher Sicherheit und bemerkenswerter Wirkung hinzugefügt werden. Die Wirkung von Antioxidantien hängt von der Art des Öls, dem Raffinierungsgrad, dem FFA-Gehalt, den Kupfer- und Eisenionen, der Feuchtigkeit, dem Licht, der Lufteinwirkung und der Temperatur ab. Gängige Antioxidantien sind wie folgt:

BHA(丁基羟基茴香醚)

白色或微黄色蜡状结晶粉末, 有特异的酚类臭味和刺激性气味, 熔点57－65℃不溶于水,25℃油中溶解度30－40％, 热稳定性好, 弱碱下不易被破坏, 可用与培烤食品, 抗菌能力强.BHA和其它抗氧化剂混合使用, 或与增效剂柠檬酸并用, 抗氧化效果更好.油脂中最大用量0,2 g/kg, 人造奶油中0,1 g/kg。

Weißes oder hellgelbes wachsartiges kristallines Pulver, mit speziellem phenolischem Geruch und reizendem Geruch, Schmelzpunkt 57-65℃, unlöslich in Wasser, 25℃ Öllöslichkeit 30-40%, gute thermische Stabilität, kann bei schwacher Base nicht leicht zerstört werden Kann zum Backen von Lebensmitteln verwendet werden, starke antibakterielle Wirkung. BHA ist wirksamer, wenn es in Kombination mit anderen Antioxidantien oder mit Zitronensäure, einem Synergisten, verwendet wird. Die maximale Ölmenge beträgt 0,2 g/kg und die maximale Margarinemenge 0,1 g/kg.

BHT(丁二基羟基甲苯)

白色结晶或粉末,无味,无臭,熔点69,5－70,5℃,沸点265℃不溶于水,25℃豆油中可溶30％、棉油中20％，40℃猪油中40％,热稳定性好,具升华性,无BHA的异臭, 价格低廉, 毒性相对BHA高,抗氧化能力强.油脂中最大用量0,2 g/kg,人造奶油中0,1 g/kg,与BHA、柠檬酸合用以„BHT::BHA:柠檬酸＝2::2::1"比例为佳.

TBHQ〔特丁基对苯二酚）

一种新型抗氧化剂,抗氧化效果比BHA、BHT好, 最大特点Fe离子存在下不着色.TBHQ添加到油中不会产生异味或异臭, 油溶性良好, 熔点126,5－128,5℃,可单独使用, 也可与BHT、BHA混用,油中最大添加量0,02％。

Weiße Kristalle oder Pulver, geschmacklos, geruchlos, Schmelzpunkt 69,5-70,5℃, Siedepunkt 265℃, unlöslich in Wasser, löslich 30 % in 25℃ Sojaöl, 20 % in Baumwollöl, 40 % in 40℃ Schmalz, gute thermische Stabilität , Sublimation, kein BHA-Geruch, niedriger Preis, hohe Toxizität im Vergleich zu BHA, starke antioxidative Kapazität. Die maximale Ölmenge beträgt 0,2 g/kg und die maximale Margarinemenge 0,1 g/kg. Das Verhältnis von BHT:BHA:Zitronensäure = 2:2:1 beträgtgute Optionwenn es zusammen mit BHA und Zitronensäure verwendet wird.

增效剂—柠檬酸Synergist – Zitronensäure

两种或两种以上抗氧化剂混合使用, 或与增效剂并用, 往往比单独一种使用效果显著,此种现象称为增效作用.在植物油中使用酚型抗氧化剂,若同时添加柠檬酸,其抗氧化效果将显著提高.一般认为柠檬酸能和促进氧化反应的微量金属离子Cu2+、Fe3+）生成螯合物,从而对促进氧化的金属离子起钝化作用.增效剂的用量一般是酚型抗氧化剂的1/4－1/2。

Synergismus tritt auf, wenn zwei oder mehr Antioxidantien in Kombination oder in Kombination mit einem Synergisten verwendet werden, der häufig wirksamer ist als jedes Antioxidans allein. Wenn phenolisches Antioxidans in Pflanzenöl verwendet wird, wird seine antioxidative Wirkung durch die Zugabe von Zitronensäure deutlich verstärkt. Es wird allgemein angenommen, dass Zitronensäure mit Spurenmetallionen (Cu2+, Fe3+) Chelate bilden kann, die die Oxidationsreaktion fördern, und so Metallionen, die die Oxidation fördern, passiviert. Die Dosierung des Synergisten beträgt im Allgemeinen 1/4-1/2 der phenolischen Antioxidantien.

1. 防腐剂  PReservative

人造奶油中的水，尤其是水相中的一些物质（如乳清粉），特别容易引起微生物的繁殖和生长.防腐剂则是具有杀死微生物或抑制微生物繁殖的物质.

Wasser in Margarine, insbesondere Stoffe in der wässrigen Phase (z. B. Molkepulver), sind besonders anfällig für die Vermehrung und das Wachstum von Mikroben. Konservierungsstoffe sind Stoffe, die Mikroorganismen abtöten oder deren Vermehrung hemmen.

盐 Salt

盐既是调味剂又是优良的防腐剂, 盐的贮存要注意防止受污染和防潮.

Salz ist nicht nur ein Aromastoff, sondern auch ein hervorragendes Konservierungsmittel. Salz sollte gelagert werden, um Verunreinigungen und Feuchtigkeit zu vermeiden.

山梨酸钾 PKaliumsorbat

无色或白色鳞片状结晶或粉末, 无臭或稍有臭味, 在空气中不稳定, 可被氧化着色,有吸湿性, 易溶于水, 对霉菌, 酵母及好气性菌均有抑制作用, 属酸性防腐剂, 宜在PH值5－6以下范围内使用.贮存时注意防潮、密封.

Farblose oder weiße schuppige Kristalle oder Pulver, geruchlos oder leicht riechend, instabil an der Luft, können oxidiert werden, Feuchtigkeitsaufnahme, leicht löslich in Wasser, Schimmel, Hefe und gute Gasbakterien haben eine hemmende Wirkung, sind ein saures Konservierungsmittel, geeignet für den Einsatz im Bereich von PH 5-6. Achten Sie bei der Lagerung auf Feuchtigkeitsbeständigkeit und Versiegelung.

脱氢乙酸钠:Natriumdehydroacetat

对霉菌、酵母菌、细菌具有很好的抑制作用，广泛地应用与饮料、食品、饲料的加工业，延长其存放期，避免霉变损失。

Es hat eine gute hemmende Wirkung auf Schimmel, Hefen und Bakterien und wird häufig in der Getränke-, Lebensmittel- und Futtermittelindustrie eingesetzt, um die Lagerzeit zu verlängern und Schimmelverlust zu vermeiden.

1. 色素 Pigment

β－胡萝卜素Beta-Carotin

β－胡萝卜素为理想的天然色素,具价格低、有营养、色调稳定等优点.红紫色至暗红色的结晶粉末,稍有异臭,不溶于水和甘油,难溶于乙醇、丙酮,240℃在植物油中溶解度为0,05－0,10 %。β－胡萝卜素对光和氧均不稳定，遇重金属离子（如Fe3+）颜色变浅.贮存时要置于阴凉处，并注意遮光、密闭。

Beta-Carotin ist das ideale natürliche Pigment mit niedrigem Preis, Nährwert, Farbstabilität und anderen Vorteilen. Rötlich-violettes bis dunkelrotes kristallines Pulver, leicht heterosmelly, unlöslich in Wasser und Glycerin, unlöslich in Ethanol, Aceton, 240℃ in Pflanzenöl, Löslichkeit 0,05-0,10 %. β-Carotin ist sowohl gegenüber Licht als auch gegenüber Sauerstoff instabil und hellt sich als Reaktion auf Schwermetallionen wie Fe3+ auf. Die Lagerung sollte an einem kühlen Ort erfolgen und auf Beschattung und Luftdichtheit achten.

柠檬黄 Zitronengelb

橙黄色粉末,无臭,0,1 %水溶液呈黄色, 不溶于油脂, 耐热性, 耐酸性, 耐盐性均好, 耐氧性、耐碱性差，遇碱变红色。贮存注意事项同胭脂红。风味添加剂

• Orangegelbes Pulver, geruchlos, 0,1 % wässrige Lösung ist gelb, unlöslich in Öl, Hitzebeständigkeit, Säurebeständigkeit, Salzbeständigkeit sind gut, schlechte Sauerstoffbeständigkeit, Alkalibeständigkeit, rot bei Alkali. Vorsichtsmaßnahmen bei der Lagerung von Karmin. Geschmackszusatz

1. 风味添加剂 Geschmackszusatz

香精 EEssenz

食用香精是用各种安全性高的香料和稀释剂等调和而成, 可分为油溶性和水溶性两大类.大多以澄清、透明液存在，但以精炼植物油为稀释剂的油溶性香精低温时会出现冷凝现象。所有香精都有一定的挥发性，贮存时要注意置于阴凉处（10－30℃为宜）,并注意防晒、防潮、防火.香精启封后,不宜继续贮存,最好尽量用完。

 热敏挥发性物料, 使用时注意投入时间, 并要注意使其在物料中均匀分布.

Essbare Aromen werden mit einer Vielzahl sicherer Aromen und Verdünner gemischt, die in öllösliche und wasserlösliche Kategorien unterteilt werden können. Die meisten von ihnen liegen in einer klaren und durchsichtigen Flüssigkeit vor, aber öllösliche Essenzen mit raffiniertem Pflanzenöl als Verdünnungsmittel kondensieren bei niedrigen Temperaturen. Alle Geschmacksrichtungen weisen eine gewisse Flüchtigkeit auf. Bei der Lagerung sollte darauf geachtet werden, dass sie im Schatten platziert werden (10–30 °C sind angemessen) und auf Sonnenschutz, Feuchtigkeitsbeständigkeit und Brandschutz geachtet werden. Aroma unversiegelt, sollte nicht weiter gelagert werden,Gutverbrauchen.

Achten Sie bei thermisch flüchtigen Materialien auf den Zeitaufwand und auf eine gleichmäßige Verteilung im Material.

乳脂/炼乳 Milchfett/Kondensmilch

为了增加人造奶油的营养和风味而添加.低温、阴凉、干燥处存放.

Wird hinzugefügt, um Margarine Nährstoffe und Geschmack zu verleihen. Bei niedriger Temperatur, kühl und trocken lagern