Margarine: Ist einverbreitenzum Bestreichen, Backen und Kochen verwendet. Es wurde ursprünglich als Ersatz für erstelltButter1869 in Frankreich von Hippolyte Mège-Mouriès.Margarinebesteht hauptsächlich aus hydrierten oder raffinierten Pflanzenölen und Wasser.

WährendButterwird aus Fett der Milch hergestellt,Margarinewird aus Pflanzenölen hergestellt und kann auch Milch enthalten. In einigen Gegenden wird es umgangssprachlich als „Oleo“ bezeichnet, kurz für Oleomargarine.

Margarine, soButter, besteht aus einer Wasser-in-Fett-Emulsion mit winzigen Wassertröpfchen, die gleichmäßig in einer Fettphase verteilt sind, die in stabiler kristalliner Form vorliegt. Margarine hat wie Butter einen Mindestfettgehalt von 80 %, im Gegensatz zu Butter können jedoch auch fettreduzierte Margarinesorten als Margarine gekennzeichnet werden. Margarine kann sowohl zum Streichen als auch zum Backen und Kochen verwendet werden. Aufgrund seiner vielfältigen Funktionalitäten wird es auch häufig als Zutat in anderen Lebensmitteln wie Gebäck und Keksen verwendet.

Die grundlegende Methode vonMargarine herstellenHeute besteht man darin, eine Mischung aus gehärteten Pflanzenölen mit Magermilch zu emulgieren, die Mischung abzukühlen, um sie zu verfestigen, und sie zu bearbeiten, um die Textur zu verbessern. Pflanzliche und tierische Fette sind ähnliche Verbindungen mit unterschiedlichen Schmelzpunkten. Fette, die bei Raumtemperatur flüssig sind, werden allgemein als Öle bezeichnet. Die Schmelzpunkte hängen mit dem Vorhandensein von Kohlenstoff-Kohlenstoff-Doppelbindungen in den Fettsäurekomponenten zusammen. Eine höhere Anzahl an Doppelbindungen führt zu niedrigeren Schmelzpunkten.

Teilhydrierung von typischem Pflanzenöl zu einem typischen Bestandteil von Margarine. Dabei werden die meisten C=C-Doppelbindungen entfernt, was den Schmelzpunkt des Produkts erhöht.

Üblicherweise werden die natürlichen Öle hydriert, indem unter kontrollierten Bedingungen Wasserstoff in Gegenwart eines Nickelkatalysators durch das Öl geleitet wird. Die Anlagerung von Wasserstoff an die ungesättigten Bindungen (Alken-Doppel-C=C-Bindungen) führt zu gesättigten CC-Bindungen, wodurch der Schmelzpunkt des Öls effektiv erhöht und es somit „gehärtet“ wird. Dies ist auf die Zunahme der Van-der-Waals-Kräfte zwischen den gesättigten Molekülen im Vergleich zu den ungesättigten Molekülen zurückzuführen. Da die Begrenzung der Menge gesättigter Fette in der menschlichen Ernährung jedoch möglicherweise gesundheitliche Vorteile mit sich bringt, wird der Prozess so gesteuert, dass nur so viele Bindungen hydriert werden, dass die erforderliche Textur entsteht.

Auf diese Weise hergestellte Margarinen sollen gehärtetes Fett enthalten. Diese Methode wird heute für einige Margarinen verwendet, obwohl das Verfahren weiterentwickelt wurde und manchmal auch andere Metallkatalysatoren wie Palladium verwendet werden. Wenn die Hydrierung unvollständig ist (teilweise Härtung), neigen die relativ hohen Temperaturen, die im Hydrierungsprozess angewendet werden, dazu, dass einige der Kohlenstoff-Kohlenstoff-Doppelbindungen in die „trans“-Form umgewandelt werden. Wenn diese besonderen Bindungen während des Prozesses nicht hydriert werden, sind sie in der fertigen Margarine immer noch in Molekülen von Transfetten vorhanden, deren Verzehr nachweislich ein Risikofaktor für Herz-Kreislauf-Erkrankungen darstellt. Aus diesem Grund werden in der Margarineindustrie immer weniger teilgehärtete Fette eingesetzt. Einige tropische Öle wie Palmöl und Kokosnussöl sind von Natur aus halbfest und erfordern keine Hydrierung.

Moderne Margarine kann aus einer Vielzahl tierischer oder pflanzlicher Fette hergestellt werden, gemischt mit Magermilch, Salz und Emulgatoren. Margarine und Pflanzenfettverbreitet sichDie auf dem Markt erhältlichen Produkte können zwischen 10 und 90 % Fett enthalten. Je nach Endfettgehalt und Verwendungszweck (Aufstreichen, Kochen oder Backen) variieren die Menge an Wasser und den verwendeten Pflanzenölen leicht. Das Öl wird aus Samen gepresst und raffiniert. Anschließend wird es mit festem Fett vermischt. Werden den Pflanzenölen keine festen Fette zugesetzt, werden diese zur Verfestigung einem Voll- oder Teilhydrierungsprozess unterzogen.

Die resultierende Mischung wird mit Wasser, Zitronensäure, Carotinoiden, Vitaminen und Milchpulver vermischt. Emulgatoren wie Lecithin tragen dazu bei, die Wasserphase gleichmäßig im Öl zu verteilen, außerdem werden häufig Salz und Konservierungsstoffe zugesetzt. Diese Öl-Wasser-Emulsion wird dann erhitzt, gemischt und abgekühlt. Die weicheren Bechermargarinen werden aus weniger hydrierten, flüssigeren Ölen hergestellt als Blockmargarine.

Drei Arten von Margarine sind üblich:

Weiches Pflanzenfettverbreitet sich, reich an einfach oder mehrfach ungesättigten Fetten, die aus Distel-, Sonnenblumen-, Sojabohnen-, Baumwollsamen-, Raps- oder Olivenöl hergestellt werden.

Margarine in der Flasche zum Kochen oder Garnieren von Gerichten

Harte, im Allgemeinen farblose Margarine zum Kochen oder Backen.

Mit Butter vermischen.

Viele beliebte Brotaufstriche, die heute verkauft werden, sind Mischungen aus Margarine und Butter oder anderen Milchprodukten. Das Mischen, das zur Verbesserung des Geschmacks von Margarine verwendet wird, war in Ländern wie den Vereinigten Staaten und Australien lange Zeit illegal. Gemäß den Richtlinien der Europäischen Union darf ein Margarineprodukt nicht als „Butter“ bezeichnet werden, auch wenn es größtenteils aus natürlicher Butter besteht. In einigen europäischen Ländern werden butterbasierte Tafelaufstriche und Margarineprodukte als „Buttermischungen“ vermarktet.

Buttermischungen machen mittlerweile einen bedeutenden Teil des Marktes für Tafelaufstriche aus. Die Marke „I Can't Believe It's Not Butter!“ brachte eine Vielzahl gleichnamiger Brotaufstriche hervor, die heute in Supermarktregalen auf der ganzen Welt zu finden sind, mit Namen wie „Beautifully Butterfully“, „Butterlicious“, „Utterly Butterly“ und „You'd Butter Believe It“. Diese Buttermischungen umgehen die Kennzeichnungsbeschränkungen und verwenden Marketingtechniken, die eine starke Ähnlichkeit mit echter Butter implizieren. Solche marktfähigen Namen stellen das Produkt den Verbrauchern anders dar als die vorgeschriebenen Produktetiketten, die Margarine als „teilweise hydriertes Pflanzenöl“ bezeichnen.