Einführung in den Margarineprozess

Margarine: Ist einVerbreitungzum Streichen, Backen und Kochen verwendet.Es wurde ursprünglich als Ersatz für geschaffenButter1869 in Frankreich von Hippolyte Mège-Mouriès.Margarinewird hauptsächlich aus hydrierten oder raffinierten Pflanzenölen und Wasser hergestellt.

WährendButterwird aus Milchfett hergestellt,Margarinewird aus pflanzlichen Ölen hergestellt und kann auch Milch enthalten.An einigen Orten wird es umgangssprachlich als "Oleo" bezeichnet, kurz für Oleomargarine.

Margarine, soButter, besteht aus einer Wasser-in-Fett-Emulsion mit winzigen Wassertröpfchen, die gleichmäßig in einer Fettphase dispergiert sind, die sich in einer stabilen kristallinen Form befindet.Margarine hat wie Butter einen Mindestfettgehalt von 80 %, aber im Gegensatz zu Butter können auch fettreduzierte Margarinesorten als Margarine gekennzeichnet werden.Margarine kann sowohl zum Streichen als auch zum Backen und Kochen verwendet werden.Aufgrund seiner vielfältigen Funktionalitäten wird es auch häufig als Zutat in anderen Lebensmittelprodukten wie Gebäck und Keksen verwendet.

Die grundlegende Methode derMargarine machenbesteht heute darin, eine Mischung aus hydrierten Pflanzenölen mit Magermilch zu emulgieren, die Mischung zu kühlen, um sie zu verfestigen, und sie zu bearbeiten, um die Textur zu verbessern.Pflanzliche und tierische Fette sind ähnliche Verbindungen mit unterschiedlichen Schmelzpunkten.Fette, die bei Raumtemperatur flüssig sind, werden allgemein als Öle bezeichnet.Die Schmelzpunkte beziehen sich auf das Vorhandensein von Kohlenstoff-Kohlenstoff-Doppelbindungen in den Fettsäurenkomponenten.Eine höhere Anzahl an Doppelbindungen ergibt niedrigere Schmelzpunkte.

Partielle Hydrierung von typischem Pflanzenöl zu einem typischen Bestandteil von Margarine.Bei diesem Verfahren werden die meisten C=C-Doppelbindungen entfernt, was den Schmelzpunkt des Produkts erhöht.

Üblicherweise werden die natürlichen Öle hydriert, indem Wasserstoff in Gegenwart eines Nickelkatalysators unter kontrollierten Bedingungen durch das Öl geleitet wird.Die Anlagerung von Wasserstoff an die ungesättigten Bindungen (Alkene C=C-Doppelbindungen) führt zu gesättigten CC-Bindungen, wodurch der Schmelzpunkt des Öls effektiv erhöht und somit „gehärtet“ wird.Dies liegt an der Zunahme der Van-der-Waals-Kräfte zwischen den gesättigten Molekülen im Vergleich zu den ungesättigten Molekülen.Da es jedoch mögliche gesundheitliche Vorteile gibt, die Menge an gesättigten Fetten in der menschlichen Ernährung zu begrenzen, wird der Prozess so gesteuert, dass nur genug der Bindungen hydriert werden, um die erforderliche Textur zu ergeben.

Auf diese Weise hergestellte Margarine soll gehärtetes Fett enthalten.Dieses Verfahren wird heute für einige Margarinen verwendet, obwohl das Verfahren entwickelt wurde und manchmal andere Metallkatalysatoren wie Palladium verwendet werden.Wenn die Hydrierung unvollständig ist (teilweises Härten), neigen die relativ hohen Temperaturen, die im Hydrierungsprozess verwendet werden, dazu, einige der Kohlenstoff-Kohlenstoff-Doppelbindungen in die "trans"-Form umzukehren.Wenn diese speziellen Bindungen während des Prozesses nicht hydriert werden, sind sie in der endgültigen Margarine immer noch in Molekülen von Transfetten vorhanden, deren Verzehr sich als Risikofaktor für Herz-Kreislauf-Erkrankungen erwiesen hat.Aus diesem Grund werden teilgehärtete Fette in der Margarineindustrie immer weniger verwendet.Einige tropische Öle wie Palmöl und Kokosnussöl sind von Natur aus halbfest und müssen nicht hydriert werden.

Moderne Margarine kann aus einer Vielzahl von tierischen oder pflanzlichen Fetten hergestellt werden, die mit Magermilch, Salz und Emulgatoren gemischt werden.Margarine und Pflanzenfettbreitet sich ausDie auf dem Markt erhältlichen Produkte können zwischen 10 und 90 % Fett enthalten.Je nach endgültigem Fettgehalt und Verwendungszweck (Streichen, Kochen oder Backen) variiert der Wassergehalt und die verwendeten Pflanzenöle leicht.Das Öl wird aus Samen gepresst und raffiniert.Es wird dann mit festem Fett vermischt.Wenn den Pflanzenölen keine festen Fette zugesetzt werden, werden diese einem vollständigen oder teilweisen Hydrierungsprozess unterzogen, um sie zu verfestigen.

Die resultierende Mischung wird mit Wasser, Zitronensäure, Carotinoiden, Vitaminen und Milchpulver gemischt.Emulgatoren wie Lecithin tragen dazu bei, die Wasserphase gleichmäßig im Öl zu verteilen, und Salz und Konservierungsmittel werden üblicherweise ebenfalls hinzugefügt.Diese Öl- und Wasseremulsion wird dann erhitzt, gemischt und gekühlt.Die weicheren Wannenmargarinen werden mit weniger hydrierten, flüssigeren Ölen hergestellt als Blockmargarinen.

Drei Arten von Margarine sind üblich:

Weiches Pflanzenfettbreitet sich aus, reich an einfach oder mehrfach ungesättigten Fetten, die aus Distel-, Sonnenblumen-, Soja-, Baumwollsamen-, Raps- oder Olivenöl hergestellt werden.

Margarine in der Flasche zum Kochen oder Garnieren von Gerichten

Harte, meist ungefärbte Margarine zum Kochen oder Backen.

Mit Butter mischen.

Viele beliebte, heute verkaufte Tafelaufstriche sind Mischungen aus Margarine und Butter oder anderen Milchprodukten.Blending, das zur Geschmacksverbesserung von Margarine eingesetzt wird, war in Ländern wie den USA und Australien lange Zeit illegal.Gemäß den Richtlinien der Europäischen Union darf ein Margarineprodukt nicht als „Butter“ bezeichnet werden, selbst wenn es größtenteils aus natürlicher Butter besteht.In einigen europäischen Ländern werden Tafelaufstriche auf Butterbasis und Margarineprodukte als "Buttermischungen" vermarktet.

Buttermischungen machen heute einen bedeutenden Teil des Marktes für Tafelaufstriche aus.Die Marke "I Can't Believe It's Not Butter!"brachte eine Vielzahl ähnlich benannter Aufstriche hervor, die heute in Supermarktregalen auf der ganzen Welt zu finden sind, mit Namen wie "Beautifully Butterfully", "Butterlicious", "Utterly Butterly" und "You'd Butter Believe It".Diese Buttermischungen umgehen die Beschränkungen der Etikettierung mit Marketingtechniken, die eine starke Ähnlichkeit mit echter Butter implizieren.Solche marktgängigen Namen präsentieren das Produkt den Verbrauchern anders als die erforderlichen Produktetiketten, die Margarine als "teilweise gehärtetes Pflanzenöl" bezeichnen.