Margarine-Produktion

Margarine: Ist ein Brotaufstrich, der zum Streichen, Backen und Kochen verwendet wird.Es wurde ursprünglich 1869 in Frankreich von Hippolyte Mège-Mouriès als Ersatz für Butter entwickelt.Margarine wird hauptsächlich aus gehärteten oder raffinierten Pflanzenölen und Wasser hergestellt.

Während Butter aus Milchfett hergestellt wird, wird Margarine aus Pflanzenölen hergestellt und kann auch Milch enthalten.An manchen Orten wird es umgangssprachlich als „Oleo“ bezeichnet, kurz für Oleomargarine.

Margarine besteht wie Butter aus einer Wasser-in-Fett-Emulsion mit winzigen Wassertröpfchen, die gleichmäßig in einer Fettphase verteilt sind, die sich in einer stabilen kristallinen Form befindet.Margarine hat wie Butter einen Mindestfettgehalt von 80 %, aber im Gegensatz zu Butter können auch fettreduzierte Margarinesorten als Margarine gekennzeichnet werden.Margarine kann sowohl zum Streichen als auch zum Backen und Kochen verwendet werden.Aufgrund seiner vielfältigen Funktionalitäten wird es auch häufig als Zutat in anderen Lebensmittelprodukten wie Gebäck und Keksen verwendet.

Die grundlegende Methode zur Herstellung von Margarine besteht heute darin, eine Mischung aus gehärteten Pflanzenölen mit Magermilch zu emulgieren, die Mischung zu kühlen, um sie zu verfestigen, und sie zu bearbeiten, um die Textur zu verbessern.Pflanzliche und tierische Fette sind ähnliche Verbindungen mit unterschiedlichen Schmelzpunkten.Fette, die bei Raumtemperatur flüssig sind, werden allgemein als Öle bezeichnet.Die Schmelzpunkte beziehen sich auf das Vorhandensein von Kohlenstoff-Kohlenstoff-Doppelbindungen in den Fettsäurenkomponenten.Eine höhere Anzahl an Doppelbindungen ergibt niedrigere Schmelzpunkte.
Partielle Hydrierung von typischem Pflanzenöl zu einem typischen Bestandteil von Margarine.Bei diesem Verfahren werden die meisten C=C-Doppelbindungen entfernt, was den Schmelzpunkt des Produkts erhöht.

Üblicherweise werden die natürlichen Öle hydriert, indem Wasserstoff in Gegenwart eines Nickelkatalysators unter kontrollierten Bedingungen durch das Öl geleitet wird.Die Anlagerung von Wasserstoff an die ungesättigten Bindungen (Alkene C=C-Doppelbindungen) führt zu gesättigten CC-Bindungen, wodurch der Schmelzpunkt des Öls effektiv erhöht und somit „gehärtet“ wird.Dies liegt an der Zunahme der Van-der-Waals-Kräfte zwischen den gesättigten Molekülen im Vergleich zu den ungesättigten Molekülen.Da es jedoch mögliche gesundheitliche Vorteile gibt, die Menge an gesättigten Fetten in der menschlichen Ernährung zu begrenzen, wird der Prozess so gesteuert, dass nur genug der Bindungen hydriert werden, um die erforderliche Textur zu ergeben.

Auf diese Weise hergestellte Margarine soll gehärtetes Fett enthalten.Dieses Verfahren wird heute für einige Margarinen verwendet, obwohl das Verfahren entwickelt wurde und manchmal andere Metallkatalysatoren wie Palladium verwendet werden.Wenn die Hydrierung unvollständig ist (teilweises Härten), neigen die relativ hohen Temperaturen, die im Hydrierungsprozess verwendet werden, dazu, einige der Kohlenstoff-Kohlenstoff-Doppelbindungen in die „trans“-Form umzuwandeln.Wenn diese speziellen Bindungen während des Prozesses nicht hydriert werden, sind sie in der endgültigen Margarine immer noch in Molekülen von Transfetten vorhanden, deren Verzehr sich als Risikofaktor für Herz-Kreislauf-Erkrankungen erwiesen hat.Aus diesem Grund werden teilgehärtete Fette in der Margarineindustrie immer weniger verwendet.Einige tropische Öle wie Palmöl und Kokosnussöl sind von Natur aus halbfest und müssen nicht hydriert werden.

Moderne Margarine kann aus einer Vielzahl von tierischen oder pflanzlichen Fetten hergestellt werden, die mit Magermilch, Salz und Emulgatoren gemischt werden.Auf dem Markt erhältliche Margarine- und Pflanzenfettaufstriche können zwischen 10 und 90 % Fett enthalten.Je nach endgültigem Fettgehalt und Verwendungszweck (Streichen, Kochen oder Backen) variiert der Wassergehalt und die verwendeten Pflanzenöle leicht.Das Öl wird aus Samen gepresst und raffiniert.Es wird dann mit festem Fett vermischt.Wenn den Pflanzenölen keine festen Fette zugesetzt werden, werden diese einem vollständigen oder teilweisen Hydrierungsprozess unterzogen, um sie zu verfestigen.

Die resultierende Mischung wird mit Wasser, Zitronensäure, Carotinoiden, Vitaminen und Milchpulver gemischt.Emulgatoren wie Lecithin tragen dazu bei, die Wasserphase gleichmäßig im Öl zu verteilen, und Salz und Konservierungsmittel werden üblicherweise ebenfalls hinzugefügt.Diese Öl- und Wasseremulsion wird dann erhitzt, gemischt und gekühlt.Die weicheren Wannenmargarinen werden mit weniger hydrierten, flüssigeren Ölen hergestellt als Blockmargarinen.

Drei Arten von Margarine sind üblich:
Weiche pflanzliche Fettaufstriche, reich an einfach oder mehrfach ungesättigten Fetten, die aus Saflor-, Sonnenblumen-, Sojabohnen-, Baumwollsaat-, Raps- oder Olivenöl hergestellt werden.
Margarine in der Flasche zum Kochen oder Garnieren von Gerichten
Harte, meist ungefärbte Margarine zum Kochen oder Backen.
Mit Butter mischen.
Viele beliebte, heute verkaufte Tafelaufstriche sind Mischungen aus Margarine und Butter oder anderen Milchprodukten.Blending, das zur Geschmacksverbesserung von Margarine eingesetzt wird, war in Ländern wie den USA und Australien lange Zeit illegal.Gemäß den Richtlinien der Europäischen Union darf ein Margarineprodukt nicht als „Butter“ bezeichnet werden, selbst wenn es größtenteils aus natürlicher Butter besteht.In einigen europäischen Ländern werden Butteraufstriche und Margarineprodukte als „Buttermischungen“ vermarktet.
Buttermischungen machen heute einen bedeutenden Teil des Marktes für Tafelaufstriche aus.Die Marke „Ich kann nicht glauben, dass es keine Butter ist!“brachte eine Vielzahl ähnlich benannter Aufstriche hervor, die heute in Supermarktregalen auf der ganzen Welt zu finden sind, mit Namen wie „Beautifully Butterfully“, „Butterlicious“, „Utterly Butterly“ und „You'd Butter Believe It“.Diese Buttermischungen umgehen die Beschränkungen der Etikettierung mit Marketingtechniken, die eine starke Ähnlichkeit mit echter Butter implizieren.Solche marktgängigen Bezeichnungen präsentieren das Produkt den Verbrauchern anders als die vorgeschriebenen Produktetiketten, die Margarine als „teilweise gehärtetes Pflanzenöl“ bezeichnen.

Ernährung
Diskussionen über den Nährwert von Margarinen und Brotaufstrichen drehen sich um zwei Aspekte – die Gesamtfettmenge und die Fettarten (gesättigte Fettsäuren, Transfettsäuren).Üblicherweise wird in diesem Zusammenhang auch ein Vergleich zwischen Margarine und Butter aufgenommen.

Menge an Fett.
Die Rollen von Butter und herkömmlicher Margarine (80 % Fett) sind in Bezug auf ihren Energiegehalt ähnlich, aber auch fettarme Margarinen und Aufstriche sind weit verbreitet.

Gesättigte Fettsäuren.
Gesättigte Fettsäuren wurden nicht eindeutig mit erhöhten Cholesterinspiegeln im Blut in Verbindung gebracht.Der Ersatz von gesättigten und trans-ungesättigten Fetten durch ungehärtete, einfach und mehrfach ungesättigte Fette ist bei der Vorbeugung von koronarer Herzkrankheit bei Frauen wirksamer als die Reduzierung der Gesamtfettaufnahme.Siehe Kontroverse um gesättigte Fette und Herz-Kreislauf-Erkrankungen.
Pflanzliche Fette können zwischen 7 % und 86 % gesättigte Fettsäuren enthalten.Flüssige Öle (Rapsöl, Sonnenblumenöl) liegen eher am unteren Ende, während tropische Öle (Kokosöl, Palmkernöl) und vollständig gehärtete (gehärtete) Öle am oberen Ende der Skala angesiedelt sind.Eine Margarinemischung ist eine Mischung aus beiden Arten von Komponenten.Im Allgemeinen enthalten festere Margarinen mehr gesättigte Fettsäuren.
Typische weiche Margarine enthält 10 % bis 20 % gesättigtes Fett.Normales Butterfett enthält 52 bis 65 % gesättigte Fette.

Ungesättigtes Fett.
Es wurde festgestellt, dass der Verzehr von ungesättigten Fettsäuren den LDL-Cholesterinspiegel senkt und den HDL-Cholesterinspiegel im Blut erhöht, wodurch das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen verringert wird.
Es gibt zwei Arten von ungesättigten Ölen: einfach und mehrfach ungesättigte Fette, die beide im Gegensatz zu gesättigten Fetten als gesundheitsfördernd anerkannt sind.Einige weit verbreitete Pflanzenöle wie Rapsöl (und seine Variante Canola), Sonnenblumen-, Distel- und Olivenöl enthalten große Mengen an ungesättigten Fetten.Während der Herstellung von Margarine können einige der ungesättigten Fette in gehärtete Fette oder Transfette umgewandelt werden, um ihnen einen höheren Schmelzpunkt zu verleihen, damit sie bei Raumtemperatur fest sind.
Omega-3-Fettsäuren sind eine Familie mehrfach ungesättigter Fettsäuren, die sich als besonders gut für die Gesundheit erwiesen haben.Dies ist eine der beiden essentiellen Fettsäuren, so genannt, weil der Mensch sie nicht herstellen kann und sie aus der Nahrung beziehen muss.Omega-3-Fettsäuren werden hauptsächlich aus fettem Fisch gewonnen, der in Gewässern hoher Breiten gefangen wird.Sie sind in pflanzlichen Quellen, einschließlich Margarine, vergleichsweise selten.
Eine Art von Omega-3-Fettsäure, Alpha-Linolensäure (ALA), kann jedoch in einigen Pflanzenölen gefunden werden.Leinöl enthält -bis-% ALA und wird zu einem beliebten Nahrungsergänzungsmittel für konkurrierende Fischöle;Beide werden oft Premium-Margarinen zugesetzt.Eine alte Ölpflanze, Camelina sativa, hat in letzter Zeit wegen ihres hohen Omega-3-Gehalts (- bis -%) an Popularität gewonnen und wurde einigen Margarinen zugesetzt.Hanföl enthält etwa -% ALA.Geringe Mengen an ALA finden sich in Pflanzenölen wie Sojaöl (-%), Rapsöl (-%) und Weizenkeimöl (-%).
Omega-6-Fettsäuren.
Omega-6-Fettsäuren sind ebenfalls wichtig für die Gesundheit.Dazu gehört die essentielle Fettsäure Linolsäure (LA), die in Pflanzenölen, die in gemäßigten Klimazonen angebaut werden, reichlich vorhanden ist.Einige, wie Hanf (-%) und die üblichen Margarineöle Mais (-%), Baumwollsaat (-%) und Sonnenblume (-%), haben große Mengen, aber die meisten gemäßigten Ölsaaten haben über -% LA.Margarine ist sehr reich an Omega-6-Fettsäuren.Die moderne westliche Ernährung ist häufig ziemlich reich an Omega-6, aber sehr mangelhaft an Omega-3.Das Verhältnis von Omega-6 zu Omega– ist typischerweise – zu –.Große Mengen an Omega-6 verringern die Wirkung von Omega-3.Daher wird empfohlen, dass das Verhältnis in der Nahrung weniger als 4:1 betragen sollte, obwohl das optimale Verhältnis näher bei 1:1 liegen kann.

Trans ist fett.
Im Gegensatz zu anderen Nahrungsfetten sind Transfettsäuren nicht essentiell und bieten keinen bekannten Nutzen für die menschliche Gesundheit.Es gibt einen positiven linearen Trend zwischen der Aufnahme von Transfettsäuren und der LDL-Cholesterinkonzentration und daher ein erhöhtes Risiko für koronare Herzkrankheiten, indem der LDL-Cholesterinspiegel erhöht und der HDL-Cholesterinspiegel gesenkt wird.
Mehrere große Studien haben einen Zusammenhang zwischen dem Verzehr hoher Mengen an Transfettsäuren und koronarer Herzkrankheit und möglicherweise einigen anderen Krankheiten aufgezeigt, was eine Reihe von staatlichen Gesundheitsbehörden auf der ganzen Welt dazu veranlasst hat, zu empfehlen, die Aufnahme von Transfettsäuren zu minimieren.
In den USA war die partielle Hydrierung üblich, da im Inland produzierte Öle bevorzugt wurden.Seit Mitte der 1990er Jahre haben jedoch viele Länder auf der ganzen Welt begonnen, von der Verwendung teilgehärteter Öle abzurücken.Dies führte zur Produktion neuer Margarinesorten, die weniger oder kein Transfett enthalten.
Cholesterine.
Ein zu hoher Cholesterinspiegel ist ein Gesundheitsrisiko, da Fettablagerungen nach und nach die Arterien verstopfen.Dadurch wird die Durchblutung von Gehirn, Herz, Nieren und anderen Körperteilen weniger effizient.Obwohl Cholesterin metabolisch benötigt wird, ist es in der Ernährung nicht essentiell.Der menschliche Körper stellt Cholesterin in der Leber her, wobei er die Produktion an seine Nahrungsaufnahme anpasst und etwa 1 g Cholesterin pro Tag oder 80 % des benötigten Gesamtcholesterins im Körper produziert.Die restlichen 20 % stammen direkt aus der Nahrungsaufnahme.
Daher hat die Gesamtaufnahme von Cholesterin als Nahrung einen geringeren Einfluss auf den Cholesterinspiegel im Blut als die Art des verzehrten Fettes.Einige Personen sprechen jedoch besser auf Nahrungscholesterin an als andere.Die US Food and Drug Administration gibt an, dass gesunde Menschen nicht mehr als 300 mg Cholesterin pro Tag zu sich nehmen sollten.
Die meisten Margarinen sind pflanzlich und enthalten daher kein Cholesterin.100 Gramm Butter enthalten 178 mg Cholesterin.
Pflanzensterolester und Stanolester
Wegen ihrer cholesterinsenkenden Wirkung wurden einigen Margarinen und Brotaufstrichen Pflanzensterolester oder Pflanzenstanolester zugesetzt.Mehrere Studien haben gezeigt, dass der Verzehr von etwa 2 Gramm pro Tag eine Senkung des LDL-Cholesterins um etwa 10 % bewirkt.
Marktakzeptanz
Margarine, insbesondere mehrfach ungesättigte Margarine, ist zu einem wichtigen Bestandteil der westlichen Ernährung geworden und hat Mitte des 20. Jahrhunderts die Popularität von Butter überholt Butter pro Jahr und etwas mehr als 2 Pfund (0,91 kg) Margarine.Ende des 20. Jahrhunderts aß ein durchschnittlicher Amerikaner etwa 2,3 kg Butter und fast 3,6 kg Margarine.
Margarine hat einen besonderen Marktwert für diejenigen, die die jüdischen Speisegesetze von Kaschrut einhalten.Kaschrut verbietet das Mischen von Fleisch und Milchprodukten;daher gibt es streng koschere milchfreie Margarinen.Diese werden häufig vom koscheren Verbraucher verwendet, um Rezepte anzupassen, die Fleisch und Butter verwenden, oder in Backwaren, die mit Fleischgerichten serviert werden.Die Pessach-Margarineknappheit 2008 in Amerika verursachte viel Bestürzung innerhalb der koscher-befolgenden Gemeinschaft.
Auch Margarine ohne Milchprodukte kann ein veganer Ersatz für Butter sein.
Hydriertes Pflanzenöl, das in weicher Margarine verwendet wird.
Hydriertes Pflanzenöl verhindert, dass Margarine bei Raumtemperatur schmilzt und sich trennt.
Die meiste Margarine wird normalerweise durch Herstellen einer Emulsion aus entrahmter Milch und Pflanzenöl hergestellt.Die erste Margarine bestand eigentlich hauptsächlich aus Rinderfett.Ich jedenfalls bin froh, dass sie das Rezept geändert haben.Weitere Informationen finden Sie unter:
Margarine wird aus pflanzlichen Ölen hergestellt, die aus Pflanzenfetten und Magermilch gewonnen werden.Diese Pflanzenöle umfassen Mais, Baumwollsaat, Sojabohnen und Distelsamen.Um Margarine aus Pflanzenöl herzustellen, extrahieren Sie zunächst Öl aus Samen wie: Mais, Raps oder Färberdistel.Das Öl wird gedämpft, um Antioxidantien und Vitamine zu zerstören.
Um Margarine aus Pflanzenöl herzustellen, extrahieren Sie zunächst Öl aus Samen wie: Mais, Raps oder Färberdistel.Das Öl wird gedämpft, um Antioxidantien und Vitamine zu zerstören.Als nächstes wird das Öl mit einer hochgiftigen Substanz namens Nickel vermischt, die als Katalysator wirkt.Sie werden das Öl dann unter sehr hohen Temperaturen und Drücken durch einen Prozess, der als Emulgierungshydrierung bekannt ist, in einen Reaktor geben.Dem Öl werden Emulgatoren zugesetzt, um die Klumpen zu entfernen, und das Öl wird erneut gedämpft.Es wird gebleicht, um die graue Farbe zu entfernen, und es werden synthetische Vitamine und künstliche Farbstoffe hinzugefügt.
Pflanzenöle werden entweder kaltgepresst wie Oliven- und Sesamöle und zusätzlich raffiniert.Zu den raffinierten Ölen gehören Färberdistel oder Raps.
Es gibt eine Vielzahl von Ölen, die bei der Zubereitung von Speisen und Rezepten verwendet werden.Pflanzenöle werden nach Herkunft und Kochtemperatur kategorisiert.
Für weitere Informationen über die Formel oder wie man Margarine/Butter verarbeitet, wenden Sie sich bitte an unser Firmenkonto.