Margarine: Ist ein Brotaufstrich, der zum Streichen, Backen und Kochen verwendet wird. Es wurde ursprünglich 1869 in Frankreich von Hippolyte Mège-Mouriès als Ersatz für Butter erfunden. Margarine besteht hauptsächlich aus gehärteten oder raffinierten Pflanzenölen und Wasser.

Während Butter aus Milchfett hergestellt wird, wird Margarine aus Pflanzenölen hergestellt und kann auch Milch enthalten. In einigen Gegenden wird es umgangssprachlich als „Oleo“ bezeichnet, kurz für Oleomargarine.

Margarine besteht wie Butter aus einer Wasser-in-Fett-Emulsion mit winzigen Wassertröpfchen, die gleichmäßig in einer Fettphase verteilt sind, die in stabiler kristalliner Form vorliegt. Margarine hat wie Butter einen Mindestfettgehalt von 80 %, im Gegensatz zu Butter können jedoch auch fettreduzierte Margarinesorten als Margarine gekennzeichnet werden. Margarine kann sowohl zum Streichen als auch zum Backen und Kochen verwendet werden. Aufgrund seiner vielfältigen Funktionalitäten wird es auch häufig als Zutat in anderen Lebensmitteln wie Gebäck und Keksen verwendet.

Die grundlegende Methode zur Herstellung von Margarine besteht heute darin, eine Mischung aus gehärteten Pflanzenölen mit Magermilch zu emulgieren, die Mischung abzukühlen, um sie zu verfestigen, und sie zu bearbeiten, um die Textur zu verbessern. Pflanzliche und tierische Fette sind ähnliche Verbindungen mit unterschiedlichen Schmelzpunkten. Fette, die bei Raumtemperatur flüssig sind, werden allgemein als Öle bezeichnet. Die Schmelzpunkte hängen mit dem Vorhandensein von Kohlenstoff-Kohlenstoff-Doppelbindungen in den Fettsäurekomponenten zusammen. Eine höhere Anzahl an Doppelbindungen führt zu niedrigeren Schmelzpunkten.
Teilhydrierung von typischem Pflanzenöl zu einem typischen Bestandteil von Margarine. Dabei werden die meisten C=C-Doppelbindungen entfernt, was den Schmelzpunkt des Produkts erhöht.

Üblicherweise werden die natürlichen Öle hydriert, indem unter kontrollierten Bedingungen Wasserstoff in Gegenwart eines Nickelkatalysators durch das Öl geleitet wird. Die Zugabe von Wasserstoff zu den ungesättigten Bindungen (Alken-Doppel-C=C-Bindungen) führt zu gesättigten CC-Bindungen, wodurch der Schmelzpunkt des Öls effektiv erhöht und es somit „gehärtet“ wird. Dies ist auf die Zunahme der Van-der-Waals-Kräfte zwischen den gesättigten Molekülen im Vergleich zu den ungesättigten Molekülen zurückzuführen. Da die Begrenzung der Menge gesättigter Fette in der menschlichen Ernährung jedoch möglicherweise gesundheitliche Vorteile mit sich bringt, wird der Prozess so gesteuert, dass nur so viele Bindungen hydriert werden, dass die erforderliche Textur entsteht.

Auf diese Weise hergestellte Margarinen sollen gehärtetes Fett enthalten. Diese Methode wird heute für einige Margarinen verwendet, obwohl das Verfahren weiterentwickelt wurde und manchmal auch andere Metallkatalysatoren wie Palladium verwendet werden. Wenn die Hydrierung unvollständig ist (teilweise Härtung), neigen die relativ hohen Temperaturen, die im Hydrierungsprozess angewendet werden, dazu, dass einige der Kohlenstoff-Kohlenstoff-Doppelbindungen in die „trans“-Form umgewandelt werden. Wenn diese besonderen Bindungen während des Prozesses nicht hydriert werden, sind sie in der fertigen Margarine immer noch in Molekülen von Transfetten vorhanden, deren Verzehr nachweislich ein Risikofaktor für Herz-Kreislauf-Erkrankungen darstellt. Aus diesem Grund werden in der Margarineindustrie immer weniger teilgehärtete Fette eingesetzt. Einige tropische Öle wie Palmöl und Kokosnussöl sind von Natur aus halbfest und erfordern keine Hydrierung.

Moderne Margarine kann aus einer Vielzahl tierischer oder pflanzlicher Fette hergestellt werden, gemischt mit Magermilch, Salz und Emulgatoren. Auf dem Markt erhältliche Margarine- und Pflanzenfettaufstriche können zwischen 10 und 90 % Fett enthalten. Je nach Endfettgehalt und Verwendungszweck (Aufstreichen, Kochen oder Backen) variieren die Menge an Wasser und den verwendeten Pflanzenölen leicht. Das Öl wird aus Samen gepresst und raffiniert. Anschließend wird es mit festem Fett vermischt. Werden den Pflanzenölen keine festen Fette zugesetzt, werden diese zur Verfestigung einem Voll- oder Teilhydrierungsprozess unterzogen.

Die resultierende Mischung wird mit Wasser, Zitronensäure, Carotinoiden, Vitaminen und Milchpulver vermischt. Emulgatoren wie Lecithin tragen dazu bei, die Wasserphase gleichmäßig im Öl zu verteilen, außerdem werden häufig Salz und Konservierungsstoffe zugesetzt. Diese Öl-Wasser-Emulsion wird dann erhitzt, gemischt und abgekühlt. Die weicheren Bechermargarinen werden aus weniger hydrierten, flüssigeren Ölen hergestellt als Blockmargarine.

Drei Arten von Margarine sind üblich:
Weiche pflanzliche Fettaufstriche mit hohem Gehalt an einfach oder mehrfach ungesättigten Fetten, die aus Distel-, Sonnenblumen-, Sojabohnen-, Baumwollsamen-, Raps- oder Olivenöl hergestellt werden.
Margarine in der Flasche zum Kochen oder Garnieren von Gerichten
Harte, im Allgemeinen farblose Margarine zum Kochen oder Backen.
Mit Butter vermischen.
Viele beliebte Brotaufstriche, die heute verkauft werden, sind Mischungen aus Margarine und Butter oder anderen Milchprodukten. Das Mischen, das zur Verbesserung des Geschmacks von Margarine verwendet wird, war in Ländern wie den Vereinigten Staaten und Australien lange Zeit illegal. Gemäß den Richtlinien der Europäischen Union darf ein Margarineprodukt nicht als „Butter“ bezeichnet werden, auch wenn es größtenteils aus natürlicher Butter besteht. In einigen europäischen Ländern werden butterbasierte Tafelaufstriche und Margarineprodukte als „Buttermischungen“ vermarktet.
Buttermischungen machen mittlerweile einen bedeutenden Teil des Marktes für Tafelaufstriche aus. Die Marke „I Can't Believe It's Not Butter!“ brachte eine Vielzahl gleichnamiger Brotaufstriche hervor, die heute in Supermarktregalen auf der ganzen Welt zu finden sind, mit Namen wie „Beautifully Butterfully“, „Butterlicious“, „Utterly Butterly“ und „You'd Butter Believe It“. Diese Buttermischungen umgehen die Kennzeichnungsbeschränkungen und verwenden Marketingtechniken, die eine starke Ähnlichkeit mit echter Butter implizieren. Solche marktfähigen Namen präsentieren das Produkt den Verbrauchern anders als die vorgeschriebenen Produktetiketten, die Margarine als „teilweise hydriertes Pflanzenöl“ bezeichnen.

Ernährung
Diskussionen über den Nährwert von Margarinen und Aufstrichen drehen sich um zwei Aspekte: die Gesamtfettmenge und die Fettarten (gesättigte Fettsäuren, Transfette). Meist wird in diesem Zusammenhang auch ein Vergleich zwischen Margarine und Butter einbezogen.

Fettmenge.
Butter und herkömmliche Margarine (80 % Fett) spielen hinsichtlich ihres Energiegehalts eine ähnliche Rolle, aber auch fettarme Margarinen und Aufstriche sind weit verbreitet.

Gesättigtes Fett.
Gesättigte Fettsäuren wurden nicht eindeutig mit einem erhöhten Cholesterinspiegel im Blut in Verbindung gebracht. Der Ersatz gesättigter und transungesättigter Fette durch nicht hydrierte einfach ungesättigte und mehrfach ungesättigte Fette ist bei der Vorbeugung koronarer Herzkrankheiten bei Frauen wirksamer als die Reduzierung der gesamten Fettaufnahme. Siehe Kontroverse um gesättigte Fettsäuren und Herz-Kreislauf-Erkrankungen.
Pflanzliche Fette können zwischen 7 % und 86 % gesättigte Fettsäuren enthalten. Flüssige Öle (Rapsöl, Sonnenblumenöl) liegen tendenziell am unteren Ende, während tropische Öle (Kokosöl, Palmkernöl) und vollständig gehärtete (hydrierte) Öle am oberen Ende der Skala liegen. Eine Margarinemischung ist eine Mischung beider Arten von Komponenten. Im Allgemeinen enthalten festere Margarinen mehr gesättigte Fettsäuren.
Typische Soft Margarine enthält 10 bis 20 % gesättigtes Fett. Normales Butterfett enthält 52 bis 65 % gesättigte Fette.

Ungesättigtes Fett.
Es wurde festgestellt, dass der Verzehr ungesättigter Fettsäuren den LDL-Cholesterinspiegel senkt und den HDL-Cholesterinspiegel im Blut erhöht, wodurch das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen verringert wird.
Es gibt zwei Arten ungesättigter Öle: einfach und mehrfach ungesättigte Fette, die im Gegensatz zu gesättigten Fetten beide als gesundheitsfördernd gelten. Einige weit verbreitete Pflanzenöle wie Rapsöl (und dessen Variante Raps), Sonnenblumen-, Distel- und Olivenöl enthalten große Mengen an ungesättigten Fetten. Bei der Herstellung von Margarine können einige der ungesättigten Fette in gehärtete Fette oder Transfette umgewandelt werden, um ihnen einen höheren Schmelzpunkt zu verleihen, sodass sie bei Raumtemperatur fest sind.
Omega-3-Fettsäuren sind eine Familie mehrfach ungesättigter Fettsäuren, die sich als besonders gesundheitsfördernd erwiesen haben. Dies ist eine der beiden essentiellen Fettsäuren, die so genannt werden, weil der Mensch sie nicht selbst herstellen kann und sie über die Nahrung aufnehmen muss. Omega-3-Fettsäuren werden hauptsächlich aus fettem Fisch gewonnen, der in Gewässern in hohen Breiten gefangen wird. In pflanzlichen Quellen, einschließlich Margarine, kommen sie vergleichsweise selten vor.
In einigen Pflanzenölen ist jedoch eine Art von Omega-3-Fettsäure, Alpha-Linolensäure (ALA), enthalten. Leinöl enthält - bis - % ALA und wird zu einem beliebten Nahrungsergänzungsmittel zu konkurrierenden Fischölen; beide werden oft Premium-Margarinen zugesetzt. Eine uralte Ölpflanze, Leindotter, erfreut sich in letzter Zeit aufgrund ihres hohen Omega-3-Gehalts (- bis %) großer Beliebtheit und wurde einigen Margarinen zugesetzt. Hanföl enthält etwa -% ALA. Geringe Mengen ALA sind in Pflanzenölen wie Sojaöl (-%), Rapsöl (-%) und Weizenkeimöl (-%) enthalten.
Omega-6-Fettsäuren.
Auch Omega-6-Fettsäuren sind wichtig für die Gesundheit. Dazu gehört die essentielle Fettsäure Linolsäure (LA), die in Pflanzenölen, die in gemäßigten Klimazonen angebaut werden, reichlich vorhanden ist. Einige, wie Hanf (-%) und die gängigen Margarineöle Mais (-%), Baumwollsamen (-%) und Sonnenblume (-%), enthalten große Mengen, aber die meisten Ölsaaten aus gemäßigten Klimazonen haben über -% LA. Margarine ist sehr reich an Omega-6-Fettsäuren. Die moderne westliche Ernährung weist häufig einen recht hohen Omega-6-Gehalt auf, weist jedoch einen großen Mangel an Omega-3 auf. Das Verhältnis von Omega-6 zu Omega– beträgt typischerweise – zu –. Große Mengen an Omega-6 verringern die Wirkung von Omega-3. Daher wird empfohlen, dass das Verhältnis in der Ernährung weniger als 4:1 betragen sollte, obwohl das optimale Verhältnis eher bei 1:1 liegen kann.

Trans ist fett.
Im Gegensatz zu anderen Nahrungsfetten sind Transfettsäuren nicht essentiell und bieten keinen bekannten Nutzen für die menschliche Gesundheit. Es gibt einen positiven linearen Trend zwischen der Aufnahme von Transfettsäuren und der LDL-Cholesterinkonzentration und damit ein erhöhtes Risiko für koronare Herzkrankheiten, indem der LDL-Cholesterinspiegel erhöht und der HDL-Cholesterinspiegel gesenkt wird.
Mehrere große Studien haben auf einen Zusammenhang zwischen dem Verzehr großer Mengen an Transfetten und koronarer Herzkrankheit sowie möglicherweise einigen anderen Krankheiten hingewiesen, was eine Reihe staatlicher Gesundheitsbehörden auf der ganzen Welt dazu veranlasst hat, zu empfehlen, die Aufnahme von Transfetten zu minimieren.
In den USA ist die teilweise Hydrierung aufgrund der Bevorzugung im Inland hergestellter Öle üblich. Seit Mitte der 1990er Jahre haben jedoch viele Länder auf der ganzen Welt begonnen, von der Verwendung teilweise hydrierter Öle Abstand zu nehmen. Dies führte zur Produktion neuer Margarinesorten, die weniger oder kein Transfett enthalten.
Cholesterine.
Zu viel Cholesterin stellt ein Gesundheitsrisiko dar, da Fettablagerungen nach und nach die Arterien verstopfen. Dadurch wird die Durchblutung des Gehirns, des Herzens, der Nieren und anderer Körperteile beeinträchtigt. Obwohl Cholesterin für den Stoffwechsel benötigt wird, ist es in der Ernährung nicht unbedingt erforderlich. Der menschliche Körper produziert Cholesterin in der Leber und passt die Produktion an die Nahrungsaufnahme an. Täglich produziert er etwa 1 g Cholesterin oder 80 % des gesamten Körpercholesterins. Die restlichen 20 % stammen direkt aus der Nahrungsaufnahme.
Daher hat die Gesamtaufnahme von Cholesterin über die Nahrung einen geringeren Einfluss auf den Cholesterinspiegel im Blut als die Art des verzehrten Fetts. Allerdings reagieren manche Personen stärker auf Cholesterin aus der Nahrung als andere. Die US-amerikanische Food and Drug Administration gibt an, dass gesunde Menschen nicht mehr als 300 mg Cholesterin pro Tag zu sich nehmen sollten.
Die meisten Margarinen sind pflanzlich und enthalten daher kein Cholesterin. 100 Gramm Butter enthalten 178 mg Cholesterin.
Pflanzensterolester und Stanolester
Aufgrund ihrer cholesterinsenkenden Wirkung wurden einigen Margarinen und Aufstrichen Pflanzensterinester oder Pflanzenstanolester zugesetzt. Mehrere Studien haben gezeigt, dass der Verzehr von etwa 2 Gramm pro Tag zu einer Senkung des LDL-Cholesterins um etwa 10 % führt.
Marktakzeptanz
Margarine, insbesondere mehrfach ungesättigte Margarine, ist zu einem wichtigen Bestandteil der westlichen Ernährung geworden und hat Mitte des 20. Jahrhunderts Butter an Beliebtheit überholt. In den Vereinigten Staaten beispielsweise aß der durchschnittliche Mensch im Jahr 1930 über 18 Pfund (8,2 kg) davon Butter pro Jahr und etwas mehr als 2 Pfund (0,91 kg) Margarine. Bis zum Ende des 20. Jahrhunderts aß ein durchschnittlicher Amerikaner etwa 2,3 kg Butter und fast 3,6 kg Margarine.
Für diejenigen, die sich an die jüdischen Speisegesetze der Kaschrut halten, hat Margarine einen besonderen Marktwert. Kaschrut verbietet das Mischen von Fleisch und Milchprodukten; Daher gibt es streng koschere, milchfreie Margarinen. Diese werden vom koscheren Verbraucher oft verwendet, um Rezepte anzupassen, die Fleisch und Butter verwenden, oder in Backwaren, die zu Fleischgerichten serviert werden. Der Margarinemangel an Pessach im Jahr 2008 in Amerika sorgte in der koscher-gläubigen Gemeinschaft für große Bestürzung.
Auch Margarine, die keine Milchprodukte enthält, kann ein veganer Ersatz für Butter sein.
Hydriertes Pflanzenöl, das in weicher Margarine verwendet wird.
Hydriertes Pflanzenöl verhindert, dass Margarine bei Raumtemperatur schmilzt und sich trennt.
Die meiste Margarine wird normalerweise durch Herstellung einer Emulsion aus Magermilch und Pflanzenöl hergestellt. Die erste Margarine bestand tatsächlich hauptsächlich aus Rinderfett. Ich jedenfalls bin froh, dass sie das Rezept geändert haben. Weitere Informationen finden Sie unter:
Margarine besteht aus Pflanzenölen, die aus Pflanzenfetten und Magermilch gewonnen werden. Zu diesen Pflanzenölen gehören Mais-, Baumwollsamen-, Sojabohnen- und Distelsamen. Um Margarine aus Pflanzenöl herzustellen, extrahieren Sie zunächst Öl aus Samen wie Mais, Raps oder Distel. Das Öl wird gedämpft, um Antioxidantien und Vitamine zu zerstören.
Um Margarine aus Pflanzenöl herzustellen, extrahieren Sie zunächst Öl aus Samen wie Mais, Raps oder Distel. Das Öl wird gedämpft, um Antioxidantien und Vitamine zu zerstören. Anschließend wird das Öl mit einer hochgiftigen Substanz namens Nickel vermischt, die als Katalysator wirkt. Anschließend geben Sie das Öl in einen Reaktor unter sehr hohen Temperaturen und hohem Druck durch einen Prozess, der als Emulgierungshydrierung bekannt ist. Um die Klumpen zu entfernen, werden dem Öl Emulgatoren zugesetzt und das Öl erneut gedämpft. Um die graue Farbe zu entfernen, wird das Haar gebleicht und mit synthetischen Vitaminen und künstlichen Farbstoffen versetzt.
Pflanzenöle wie Oliven- und Sesamöl werden entweder kaltgepresst hergestellt und zusätzlich raffiniert. Zu den raffinierten Ölen gehören Distel- oder Rapsöl.
Es gibt eine Vielzahl von Ölen, die bei der Zubereitung von Speisen und Rezepten verwendet werden. Pflanzenöle werden nach Herkunft und Kochtemperatur kategorisiert.
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