Die Margarineproduktion umfasst zwei Teile: die Rohstoffvorbereitung und das Kühlen und Plastifizieren.Die Hauptausrüstung umfasst Vorbereitungstanks, HP-Pumpe, Votator (Schabewärmetauscher), Stiftrotormaschine, Kühleinheit, Margarinefüllmaschine usw.
Das erstere Verfahren ist die Mischung der Ölphase und der Wasserphase, die Messung und die Mischungsemulgierung der Ölphase und der Wasserphase, um die Materialzuführung für das letztere Verfahren vorzubereiten.Der letzte Prozess ist die kontinuierliche Kühlung, Plastifizierung und Produktverpackung.
Der Rohstoffaufbereitungsprozess von Margarine ist in Abbildung 1 dargestellt:
1. Die fermentierte Milch
Einige Margarineformeln zum Hinzufügen von Milch und Milch nach der Fermentation von Milchsäurebakterien können einen ähnlichen Geschmack wie natürliche Sahne erzeugen, sodass die Fabrik fermentierte Milch und Wasser mischt.
2.Wassermischen
Das Wasser und die wasserlöslichen Zusatzstoffe in der Margarineformulierung, wie fermentierte Milch, Salz, Konservierungsstoffe usw., werden dem Mischen der Wasserphase und dem Dosierbehälter im vorgeschriebenen Verhältnis zum Rühren und Mischen zugesetzt, so dass die Wasserphase entsteht Komponenten werden in einer einheitlichen Lösung gelöst.
3.Mischen der Ölphase
Das Rohöl unterschiedlicher Spezifikationen wird zunächst im Ölmischtank entsprechend dem vorgeschriebenen Anteil gemischt und dann mit den öllöslichen Additiven wie Emulgator, Antioxidans, öllöslichem Pigment, öllöslicher Zellulose usw. versetzt die Ölphase entsprechend dem Anteil, mit dem Dosierbehälter vermischt und zu einer einheitlichen Ölphase verrührt.
4. Die Emulsion
Der Zweck der Emulgierung von Margarine besteht darin, die wässrige Phase gleichmäßig und stabil in der Ölphase dispergiert zu machen, und der Dispersionsgrad der wässrigen Phase hat einen großen Einfluss auf die Qualität des Produkts.Da der Geschmack von Margarine eng mit der Größe der Wasserphasenpartikel zusammenhängt, erfolgt die Vermehrung von Mikroorganismen in der Wasserphase, die Größe der allgemeinen Bakterien beträgt 1-5 Mikrometer, also die der Wassertröpfchen 10-20 Mikrometer oder ein kleinerer Bereich können die Vermehrung von Bakterien begrenzen, so dass die Dispersion der Wasserphase zu fein ist, die Partikel der Wasserphase zu klein sind und die Margarine an Geschmack verliert;Das Dispergieren ist nicht ausreichend, die Wasserphasenpartikel sind zu groß, wodurch die Metamorphose der Margarine beschädigt wird.Die Beziehung zwischen dem Dispersionsgrad der wässrigen Phase in Margarine und der Art des Produkts ist ungefähr wie folgt:
| Dimension Wassertropfen (Mikrometer) | Geschmack von Margarine |
| weniger als 1 (etwa 80–85 % der Wasserphase) | Schwer und weniger Geschmack |
| 30-40 (weniger als 1 % Wasserphase) | Guter Geschmack, leicht zu faulen |
| 1-5 (ca. 95 % Wasserphase) | Guter Geschmack, nicht leicht zu faulen |
| 5-10 (ca. 4 % Wasserphase) | |
| 10-20 (ca. 1 % Wasserphase) |
Es ist ersichtlich, dass der Emulgiervorgang einen bestimmten Grad an Dispergieranforderungen erreichen sollte.
Der Zweck des getrennten und gleichmäßigen Mischens der Wasserphase und der Ölphase mit der vorherigen Phase besteht darin, die gleichförmige Konsistenz der gesamten Emulsion nach dem Emulgieren und Mischen der beiden Phasen Öl und Wasser sicherzustellen.Emulgierungsmischen ist, das Betriebsproblem ist 50-60 Grad, die Wasserphase wird der gemessenen Ölphase zugesetzt, im mechanischen Rühren oder Pumpenkreislaufrühren, ist die Wasserphase vollständig in der Ölphase dispergiert, die Bildung von Latex.Aber diese Art von Latexflüssigkeit ist sehr instabil, das Rühren kann auf dem Spielplatz aufhören, Öl- und Wassertrennungsphänomen.
Nach Anlieferung der Mischemulsion erfolgt der Kühl- und Plastifizierprozess bis zur Verpackung des Produktes.
Die Emulsion muss gekühlt und plastifiziert werden, um ein flexibles Margarineprodukt herzustellen.Gegenwärtig verwendet es hauptsächlich eine geschlossene kontinuierliche Abschreckplastifiziervorrichtung, einschließlich Votator oder sogenanntem Kratzwärmetauscher (Einheit A), Stiftrotormaschine oder Knetmaschine (Einheit C) und Ruherohr (Einheit B).Der technologische Prozess ist in Abbildung 2 dargestellt:
Dieser Gerätesatz hat folgende Eigenschaften:
1. Luftdichter Hochdruck-Dauerbetrieb
Die vorgemischte Emulsion wird durch eine Hochdruckpumpe für Votator in den Quenchzylinder gefördert.Hochdruck kann den Widerstand in der gesamten Einheit überwinden, zusätzlich kann der Hochdruckbetrieb das Produkt dünn und glatt machen.Der geschlossene Betrieb kann Luft und Luft durch Abschrecken und Kondensieren von mit der Emulsion vermischtem Wasser verhindern, die Anforderungen an die Produktgesundheit sicherstellen und den Kälteverlust verringern.
2. Abschrecken und Emulgieren
Die Emulsion wird mit Ammoniak oder Freon im Votator gequencht, um die Emulsion schnell abzukühlen, so dass kleine kristalline Teilchen, im Allgemeinen 1–5 Mikron, produziert werden, so dass der Geschmack delikat ist.Außerdem ist der Schaber auf der rotierenden Welle im Votator eng mit der Innenwand des Zylinders verbunden, sodass der Schaber im Betrieb nicht nur die an der Innenwand anhaftende Kristallisation kontinuierlich abkratzen kann, sondern auch die Emulsion dispergieren kann, um sie zu treffen Emulgieranforderungen des Tons.
3. Kneten und Entdicken (Stiftrotormaschine)
Obwohl die durch den Votator gekühlte Emulsion begonnen hat, Kristallisation zu erzeugen, muss sie noch eine Zeit lang wachsen.Lässt man die Emulsion in Ruhe kristallisieren, bildet sich ein Netzwerk fester Lipidkristalle.Das Ergebnis ist, dass die gekühlte Emulsion eine sehr harte Masse ohne Plastizität bildet.Um Margarineprodukte mit einer gewissen Plastizität zu erhalten, muss daher die Netzwerkstruktur durch mechanische Mittel aufgebrochen werden, bevor die Emulsion die Gesamtnetzwerkstruktur bildet, um so die Wirkung der Verminderung der Verdickung zu erreichen.Das Kneten und Entdicken wird hauptsächlich in einer Stiftrotormaschine durchgeführt.
Einheit A (Votator) ist eigentlich ein Scraper-Kühlgerät.Die Emulsion wird durch eine Hochdruckpumpe in die geschlossene Einheit A (Votator) getrieben.Das Material passiert den Kanal zwischen dem Kühlzylinder und der rotierenden Welle, und die Materialtemperatur sinkt schnell durch das Abschrecken des Kühlmediums.Auf der Oberfläche der Welle sind zwei Schaberreihen angeordnet.Die auf der Innenfläche des Votators gebildeten Kristalle werden durch den mit hoher Geschwindigkeit rotierenden Schaber abgekratzt, um immer die neue Kühlfläche freizulegen und eine effiziente Wärmeübertragung aufrechtzuerhalten.Die Emulsion kann unter der Wirkung des Schabers dispergiert werden.Wenn das Material Einheit A (Votator) passiert, fällt die Temperatur auf 10-20 Grad, was niedriger ist als der Schmelzpunkt des Öls.Obwohl das Öl zu kristallisieren beginnt, hat es noch keinen festen Zustand gebildet.Zu diesem Zeitpunkt befindet sich die Emulsion im Kühlzustand und ist eine dicke Flüssigkeit.
Die Rotationsachse der Einheit A (Votator) ist hohl.Während des Betriebs wird heißes Wasser von 50-60 Grad in die Mitte der Rotationsachse gegossen, um eine Kristallisation zu verhindern, die auf der Achse gebunden und ausgehärtet ist und eine Verstopfung verursacht.
Einheit C (Stiftrotormaschine) ist eine Knet- und Entdickervorrichtung, wie in der Abbildung oben gezeigt.Auf der rotierenden Welle sind zwei Reihen von Metallbolzen installiert, und auf der Innenwand des Zylinders ist eine Reihe von festen Metallbolzen installiert, die mit den Metallbolzen auf der Welle versetzt sind und sich nicht berühren.Wenn sich die Welle mit hoher Geschwindigkeit dreht, passieren die Metallbolzen auf der Welle den Spalt der festen Metallbolzen und das Material wird vollständig geknetet.Unter dieser Wirkung kann es das Wachstum von Kristallen fördern, die Kristallnetzwerkstruktur zerstören, diskontinuierliche Kristalle bilden, die Konsistenz verringern und die Plastizität erhöhen.
Einheit C (Stiftrotormaschine) spielt nur in der superkalten Nacht eine starke Knetwirkung, sodass sie nur eine Wärmeerhaltung benötigt und keine Kühlung benötigt.Da die Kristallisationswärme freigesetzt wird (etwa 50 KCAL/KG) und die durch Knetreibung erzeugte Wärme entsteht, ist die Austrittstemperatur der Einheit C (Stiftrotormaschine) höher als die Zufuhrtemperatur.Zu diesem Zeitpunkt ist die Kristallisation zu etwa 70 % vollständig, aber noch weich.Das Endprodukt wird durch das Extrusionsventil freigesetzt und wird nach einer gewissen Zeit hart.
Nachdem die Margarine aus der C-Einheit (Stiftrotormaschine) geschickt wurde, muss sie bei einer bestimmten Temperatur wärmebehandelt werden.Im Allgemeinen wird das Produkt für mehr als 48 Stunden einer Temperatur von 10 Grad unter dem Schmelzpunkt ausgesetzt.Diese Behandlung wird Reifung genannt.Das gekochte Produkt kann zur Verwendung direkt an die Lebensmittelverarbeitungsanlage geschickt werden.
Postzeit: 14. Oktober 2022