Was ist der Unterschied zwischen Butter und Margarine?

Was ist der Unterschied zwischen Butter und Margarine?

Margarine ähnelt Butter in Geschmack und Aussehen, weist jedoch einige deutliche Unterschiede auf.Margarine wurde als Ersatz für Butter entwickelt.Bis zum 19. Jahrhundert war Butter zu einem gemeinsamen Grundnahrungsmittel in der Ernährung von Menschen geworden, die vom Land lebten, aber für diejenigen, die dies nicht taten, teuer war.Louis Napoleon III., ein sozialistisch gesinnter Kaiser Frankreichs Mitte des Jahrhunderts, bot jedem eine Belohnung an, der ein akzeptables,

Das kontinuierliche Verfahren ist das am häufigsten verwendete Verfahren bei der Herstellung von Morgarine.Wird Milch als flüssige Basis verwendet, wird diese mit Salz und einem Emulgator in einer Kammer zusammengeführt.Ein Emulgator wirkt, indem er die Oberflächenspannung zwischen den Ölkügelchen und der flüssigen Mischung verringert und ihnen dadurch hilft, chemische Bindungen leichter zu bilden.Das Ergebnis ist eine Substanz, die weder vollständig flüssig noch vollständig fest ist.

erschwingliche Alternative.Hippolyte Mege-Mouriez gewann 1869 den Wettbewerb für das Produkt, das er Margarine nach seinem Hauptbestandteil Margarinsäure nannte.Die Margarinsäure war erst kürzlich im Jahr 1813 von Michael Eugene Chevreul entdeckt worden und leitete ihren Namen vom griechischen Begriff für Perlen, Margarite, ab, wegen der milchigen Tropfen, die Chevreul bei seiner Erfindung bemerkte.Heutzutage wird es aus einem Öl oder einer Kombination von Ölen durch den Prozess der Hydrierung hergestellt, ein Verfahren, das um 1910 perfektioniert wurde. Dieses Verfahren hilft tierischen oder pflanzlichen Ölen zu emulgieren oder sich von einer flüssigen Substanz in eine fettige Substanz eines halben Öls zu verwandeln. fester Zustand.

In den USA war Butter viele Jahre lang der bevorzugte Geschmack, und bis vor relativ kurzer Zeit litt Margarine unter einem schlechten Markenimage.Ein gut organisiertes Milchkartell kämpfte gegen Margarine, weil es Konkurrenz durch die Margarineindustrie fürchtete.Um 1950 hob der Kongress die seit mehreren Jahrzehnten geltenden Steuern auf Butterersatzstoffe auf.Auch das sogenannte „Margarinegesetz“ wurde eingeläutet, um Margarine endgültig zu definieren: „alle Stoffe, Mischungen und Verbindungen, die eine butterähnliche Konsistenz haben und die andere essbare Fette und Öle als Milchfett enthalten, wenn sie nachgeahmt oder hergestellt wurden Anschein von Butter.“Ein Teil der Aufnahme von Margarine in die Ernährung von Europäern und Amerikanern kam von der Rationierung in Kriegszeiten.Butter war knapp, und Margarine oder Oleo war der beste Ersatz.Heute Margarine

Seit den 1930er Jahren ist der Votator das am häufigsten verwendete Gerät in der US-amerikanischen Margarineherstellung.Im Votator wird die Margarineemulsion gekühlt und gelegentlich gerührt, um halbfeste Margarine zu bilden.

ist zu einem fast austauschbaren Ersatz für Butter geworden und liefert weniger Fett und Cholesterin als Butter zu geringeren Kosten.

Margarine Herstellung

Margarine kann aus einer Vielzahl von tierischen Fetten hergestellt werden und wurde früher überwiegend aus Rinderfett hergestellt und als Oleo-Margarine bezeichnet.Im Gegensatz zu Butter kann es in einer Vielzahl von Konsistenzen, einschließlich flüssig, verpackt werden.Unabhängig von der Form muss Margarine jedoch strenge staatliche Inhaltsstandards erfüllen, da es sich um ein Lebensmittel handelt, das nach Ansicht von Regierungsanalysten und Ernährungswissenschaftlern leicht mit Butter verwechselt werden kann.Diese Richtlinien schreiben vor, dass Margarine zu mindestens 80 % aus tierischen oder pflanzlichen Ölen oder manchmal aus einer Mischung aus beiden besteht.Etwa 17–18,5 % der Margarine sind flüssig und werden entweder aus pasteurisierter Magermilch, Wasser oder Sojaproteinflüssigkeit gewonnen.Ein geringer Prozentsatz (1-3 %) ist Salz, das für den Geschmack hinzugefügt wird, aber im Interesse der Ernährungsgesundheit wird einige Margarine hergestellt und als salzfrei gekennzeichnet.Es muss mindestens 15.000 Einheiten (nach den Standards der US-Pharmakopöe) Vitamin A pro Pfund enthalten.Andere Inhaltsstoffe können hinzugefügt werden, um die Haltbarkeit zu erhalten.

Vorbereitung

1 Wenn die Zutaten in der Margarinefabrik ankommen, müssen sie zunächst eine Reihe von Vorbereitungsmaßnahmen durchlaufen.Das Öl – unter anderem Distel-, Mais- oder Sojabohnenöl – wird mit einer Ätznatronlösung behandelt, um unnötige Bestandteile, die als freie Fettsäuren bekannt sind, zu entfernen.Das Öl wird dann gewaschen, indem es mit heißem Wasser gemischt, abgetrennt und unter Vakuum getrocknet wird.Als nächstes wird das Öl manchmal mit einer Mischung aus Bleicherde und Holzkohle in einer anderen Vakuumkammer gebleicht.Bleicherde und Holzkohle nehmen alle unerwünschten Farbstoffe auf und werden dann aus dem Öl herausgefiltert.Welche Flüssigkeit auch immer im Herstellungsprozess verwendet wird – Milch, Wasser oder eine Substanz auf Sojabasis – auch sie muss vorbereitenden Maßnahmen unterzogen werden.Es wird auch pasteurisiert, um Verunreinigungen zu entfernen, und wenn Trockenmilchpulver verwendet wird, muss es auf Bakterien und andere Verunreinigungen überprüft werden.

Hydrierung

2 Das Öl wird dann hydriert, um die richtige Konsistenz für die Margarineherstellung sicherzustellen, einen Zustand, der als „plastisch“ oder halbfest bezeichnet wird.Dabei wird dem Öl unter Druck Wasserstoffgas zugesetzt.Die Wasserstoffpartikel bleiben im Öl und tragen dazu bei, den Temperaturpunkt zu erhöhen, bei dem es schmilzt, und das Öl weniger anfällig für Verunreinigungen durch Oxidation zu machen.

Kombinieren der Zutaten

Das Durchlaufverfahren ist das am weitesten verbreitete Verfahren zur Herstellung von Margarine.Wird Milch als flüssige Basis verwendet, wird diese mit Salz und einem Emulgator in einer Kammer zusammengeführt.Der Emulgator sorgt dafür, dass der Emulgierprozess – chemisch definiert als Suspension kleiner Kügelchen einer Flüssigkeit in einer zweiten Flüssigkeit – stattfindet.Ein Emulgator wirkt, indem er die Oberflächenspannung zwischen den Ölkügelchen und der flüssigen Mischung verringert und ihnen dadurch hilft, chemische Bindungen leichter zu bilden.Das Ergebnis ist eine Substanz, die weder vollständig flüssig noch vollständig fest ist, sondern eher eine Kombination aus beidem, die als halbfest bezeichnet wird.Lecithin, ein natürliches Fett aus Eigelb, Sojabohnen oder Mais, ist ein typischer Emulgator, der bei der Margarineherstellung verwendet wird.

3 Im ersten Schritt werden Flüssigkeit, Salz und Lecithin in einem Tank gegenüber einem anderen Bottich gemischt, in dem sich die Öle und öllöslichen Inhaltsstoffe befinden.Beim Durchlaufverfahren wird der Inhalt der beiden Wannen zeitgesteuert in einen dritten Tank geleitet, der typischerweise als Emulgierkammer bezeichnet wird.Während des Mischvorgangs halten die Sensoren und Regelvorrichtungen der Ausrüstung die Temperatur der Mischung nahe 38 °C (100 °F).

Agitation

4 Als nächstes wird die Margarinemischung zu einem Gerät namens Votator geschickt, dem Markennamen für das am häufigsten verwendete Gerät in der US-amerikanischen Margarineherstellung.Seit den 1930er Jahren gehört es zur Standardausrüstung der Branche.Im Votator wird die Margarineemulsion in der sogenannten Kammer A gekühlt. Kammer A ist in ein Trio von Rohren unterteilt, die ihre Temperatur sukzessive verringern.Innerhalb von zwei Minuten hat die Mischung 7–10°C (45–50°F) erreicht.Es wird dann in einen zweiten Bottich namens Kammer B gepumpt. Dort wird es gelegentlich bewegt, aber im Allgemeinen stehen gelassen, um still zu sitzen und seinen halbfesten Zustand zu bilden.Wenn es geschlagen oder auf andere Weise auf eine besondere Konsistenz vorbereitet werden muss, erfolgt das Rühren in Kammer B.

Qualitätskontrolle

Qualitätskontrolle ist ein offensichtliches Anliegen in modernen lebensmittelverarbeitenden Betrieben.Unsaubere Geräte und schäbige Methoden können zu einer massenhaften bakteriellen Kontamination führen, die den Magen und sogar das Leben von Tausenden von Verbrauchern innerhalb weniger Tage stören könnte.Die US-Regierung hält unter der Schirmherrschaft des Landwirtschaftsministeriums spezifische industrielle Hygienevorschriften für moderne Molkereien und Margarinefabriken aufrecht.Inspektionen und Bußgelder für schlecht gewartete Geräte oder unsaubere Bedingungen tragen dazu bei, dass Unternehmen die Vorschriften einhalten.

Butter wird von USDA-Inspektoren in der Molkerei bewertet.Sie inspizieren jede Charge, testen sie, probieren sie und ordnen ihr eine Punktzahl zu.Sie geben maximal 45 Punkte für den Geschmack, 25 für Körper und Textur, 15 Punkte für die Farbe, 10 für den Salzgehalt und 5 für die Verpackung.So kann eine perfekte Butterpartie 100 Punkte erreichen, aber normalerweise ist die höchste Zahl, die einer Packung zugewiesen wird, 93. Bei 93 wird Butter klassifiziert und mit Klasse AA gekennzeichnet;eine Charge, die eine Punktzahl unter 90 erhält, gilt als minderwertig.

Richtlinien für die Margarineherstellung schreiben vor, dass Margarine mindestens 80 % Fett enthält.Die bei der Herstellung verwendeten Öle können aus einer Vielzahl tierischer und pflanzlicher Quellen stammen, aber alle müssen für den menschlichen Verzehr geeignet sein.Sein wässriger Inhalt kann Milch, Wasser oder eine auf Soja basierende Proteinflüssigkeit sein.Es muss pasteurisiert sein und mindestens 15.000 Einheiten Vitamin A enthalten. Es kann auch einen Salzersatz, Süßstoffe, Fettemulgatoren, Konservierungsstoffe, Vitamin D und Farbstoffe enthalten.
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