Was ist der Unterschied zwischen Butter und Margarine?

Margarine ähnelt in Geschmack und Aussehen der Butter, weist jedoch einige deutliche Unterschiede auf. Margarine wurde als Ersatz für Butter entwickelt. Bis zum 19. Jahrhundert war Butter zu einem Grundnahrungsmittel der Menschen geworden, die von der Landwirtschaft lebten, für diejenigen, die nicht davon lebten, war sie jedoch teuer. Ludwig Napoleon III., ein sozialistisch gesinnter Kaiser Frankreichs Mitte des Jahrhunderts, setzte eine Belohnung für jeden aus, der ein akzeptables,

Das Continuous-How-Verfahren ist das am häufigsten verwendete Verfahren bei der Herstellung von Morgarine. Wird als flüssige Basis Milch verwendet, wird diese in einer Kammer mit Salz und einem Emulgator vermischt. Ein Emulgator verringert die Oberflächenspannung zwischen den Ölkügelchen und der Flüssigkeitsmischung und hilft ihnen so, leichter chemische Bindungen einzugehen. Das Ergebnis ist eine Substanz, die weder vollständig flüssig noch vollständig fest ist.

erschwingliche Alternative. Hippolyte Mege-Mouriez gewann 1869 den Wettbewerb für das Produkt, das er nach ihrem Hauptbestandteil, der Margarinsäure, Margarine nannte. Die Margarinsäure wurde erst 1813 von Michael Eugene Chevreul entdeckt und erhielt ihren Namen von der griechischen Bezeichnung für Perlen, Margarite, wegen der milchigen Tropfen, die Chevreul bei seiner Erfindung bemerkte. Heutzutage wird es aus einem Öl oder einer Kombination von Ölen durch den Prozess der Hydrierung hergestellt, eine Methode, die um 1910 perfektioniert wurde. Dieser Prozess hilft, tierische oder pflanzliche Öle zu emulgieren oder von einer flüssigen Substanz in eine fetthaltige halbfette Substanz umzuwandeln. fester Zustand.

In den USA war Butter viele Jahre lang die bevorzugte Geschmacksrichtung, und bis vor relativ kurzer Zeit litt Margarine unter einem schlechten Markenimage. Ein gut organisiertes Milchkartell kämpfte gegen Margarine, aus Angst vor der Konkurrenz durch die Margarineindustrie. Um 1950 hob der Kongress die seit mehreren Jahrzehnten geltenden Steuern auf Butterersatzprodukte auf. Das sogenannte „Margarine-Gesetz“ wurde ebenfalls angekündigt, um Margarine endgültig zu definieren: „Alle Stoffe, Mischungen und Verbindungen, die eine butterähnliche Konsistenz haben und andere Speisefette und Öle als Milchfett enthalten, wenn sie nachgeahmt oder hergestellt sind.“ Anschein von Butter.“ Ein Teil der Akzeptanz von Margarine in der Ernährung von Europäern und Amerikanern war auf die Rationierung während des Krieges zurückzuführen. Butter war knapp und Margarine oder Oleo war der beste Ersatz. Heute Margarine

Seit den 1930er Jahren ist der Votator das am häufigsten verwendete Gerät in der Margarineherstellung in den USA. Im Votator wird die Margarineemulsion gekühlt und gelegentlich gerührt, um halbfeste Margarine zu bilden.

ist zu einem nahezu austauschbaren Ersatz für Butter geworden und liefert weniger Fett und Cholesterin als Butter zu geringeren Kosten.

Margarineherstellung

Margarine kann aus verschiedenen tierischen Fetten hergestellt werden und wurde früher überwiegend aus Rinderfett hergestellt und Oleo-Margarine genannt. Im Gegensatz zu Butter kann sie in verschiedenen Konsistenzen verpackt werden, auch in flüssiger Form. Unabhängig von der Form muss Margarine jedoch strenge staatliche Inhaltsstandards erfüllen, da es sich um ein Lebensmittel handelt, das laut staatlichen Analysten und Ernährungswissenschaftlern leicht mit Butter verwechselt werden kann. Diese Richtlinien schreiben vor, dass Margarine mindestens 80 % Fett enthält und aus tierischen oder pflanzlichen Ölen oder manchmal einer Mischung aus beiden gewonnen wird. Etwa 17–18,5 % der Margarine ist flüssig und wird entweder aus pasteurisierter Magermilch, Wasser oder Sojaproteinflüssigkeit gewonnen. Zu einem geringen Prozentsatz (1-3 %) wird Salz für den Geschmack hinzugefügt, aber aus Gründen der Ernährungsgesundheit wird einige Margarine salzfrei hergestellt und als salzfrei gekennzeichnet. Es muss mindestens 15.000 Einheiten (nach den Standards der US-Pharmakopöe) Vitamin A pro Pfund enthalten. Um die Haltbarkeit zu verlängern, können weitere Zutaten hinzugefügt werden.

Vorbereitung

1 Wenn die Zutaten in der Margarine-Produktionsstätte ankommen, müssen sie zunächst eine Reihe vorbereitender Maßnahmen durchlaufen. Das Öl – unter anderem Saflor-, Mais- oder Sojaöl – wird mit einer Natronlauge behandelt, um unnötige Bestandteile, sogenannte freie Fettsäuren, zu entfernen. Anschließend wird das Öl gewaschen, indem man es mit heißem Wasser vermischt, abtrennt und unter Vakuum trocknen lässt. Anschließend wird das Öl manchmal mit einer Mischung aus Bleicherde und Holzkohle in einer weiteren Vakuumkammer gebleicht. Die Bleicherde und die Holzkohle absorbieren unerwünschte Farbstoffe und werden dann aus dem Öl herausgefiltert. Welche Flüssigkeit auch immer im Herstellungsprozess verwendet wird – Milch, Wasser oder ein sojabasierter Stoff – auch sie muss vorbereitenden Maßnahmen unterzogen werden. Außerdem wird es einer Pasteurisierung unterzogen, um Verunreinigungen zu entfernen. Wenn Trockenmilchpulver verwendet wird, muss es auf Bakterien und andere Verunreinigungen überprüft werden.

Hydrierung

2 Anschließend wird das Öl hydriert, um die richtige Konsistenz für die Margarineproduktion sicherzustellen, ein Zustand, der als „plastisch“ oder halbfest bezeichnet wird. Bei diesem Verfahren wird dem Öl unter Druckbedingungen Wasserstoffgas zugesetzt. Die Wasserstoffpartikel bleiben im Öl und tragen dazu bei, den Temperaturpunkt, bei dem es schmilzt, zu erhöhen und das Öl weniger anfällig für Verunreinigungen durch Oxidation zu machen.

Kombinieren der Zutaten

Das kontinuierliche Fließverfahren ist das am häufigsten verwendete Verfahren bei der Herstellung von Margarine. Wird als flüssige Basis Milch verwendet, wird diese in einer Kammer mit Salz und einem Emulgator vermischt. Der Emulgator sorgt dafür, dass der Emulgierungsprozess – chemisch definiert als Suspension kleiner Kügelchen einer Flüssigkeit in einer zweiten Flüssigkeit – stattfindet. Ein Emulgator verringert die Oberflächenspannung zwischen den Ölkügelchen und der Flüssigkeitsmischung und hilft ihnen so, leichter chemische Bindungen einzugehen. Das Ergebnis ist eine Substanz, die weder vollständig flüssig noch vollständig fest ist, sondern eine Kombination aus beiden, die als halbfest bezeichnet wird. Lecithin, ein natürliches Fett aus Eigelb, Sojabohnen oder Mais, ist ein typischer Emulgator, der bei der Margarineherstellung verwendet wird.

3 Im ersten Schritt werden die Flüssigkeit, das Salz und das Lecithin in einem Tank gegenüber einem anderen Bottich gemischt, in dem sich die Öle und öllöslichen Inhaltsstoffe befinden. Beim Durchlaufverfahren wird der Inhalt der beiden Bottiche zeitgesteuert in einen dritten Tank geleitet, der üblicherweise als Emulgierkammer bezeichnet wird. Während der Mischvorgang stattfindet, halten die Sensoren und Regelgeräte der Ausrüstung die Temperatur der Mischung nahe 100 °F (38 °C).

Agitation

4 Als nächstes wird die Margarinemischung an ein Gerät namens Votator geschickt, der Markenname für das am häufigsten verwendete Gerät in der Margarineherstellung in den USA. Seit den 1930er Jahren gehört es zur Standardausrüstung der Branche. Im Votator wird die Margarineemulsion in der sogenannten Kammer A gekühlt. Kammer A ist in drei Rohre unterteilt, die ihre Temperatur sukzessive senken. Innerhalb von zwei Minuten hat die Mischung 7–10 °C (45–50 °F) erreicht. Anschließend wird es in einen zweiten Bottich mit der Bezeichnung Kammer B gepumpt. Dort wird es gelegentlich umgerührt, im Allgemeinen aber stehen gelassen und bildet seinen halbfesten Zustand. Wenn es aufgeschlagen oder anderweitig auf eine besondere Konsistenz vorbereitet werden muss, erfolgt das Rühren in Kammer B.

Qualitätskontrolle

Qualitätskontrolle ist in modernen Lebensmittelverarbeitungsbetrieben ein offensichtliches Anliegen. Unsaubere Geräte und mangelhafte Methoden können zu einer Massenkontamination mit Bakterien führen, die innerhalb weniger Tage den Magen und sogar das Leben von Tausenden von Verbrauchern beeinträchtigen kann. Die US-Regierung hält unter der Schirmherrschaft des Landwirtschaftsministeriums spezifische industrielle Hygienevorschriften für moderne Molkereien und Margarineproduktionsbetriebe ein. Inspektionen und Bußgelder für schlecht gewartete Geräte oder unsaubere Bedingungen tragen dazu bei, dass Unternehmen die Vorschriften einhalten.

Butter wird von USDA-Inspektoren in der Molkerei bewertet. Sie prüfen jede Charge, testen sie, probieren sie und vergeben eine Bewertung. Sie vergeben maximal 45 Punkte für den Geschmack, 25 für Körper und Textur, 15 Punkte für die Farbe, 10 für den Salzgehalt und 5 für die Verpackung. So kann eine perfekte Charge Butter eine Bewertung von 100 Punkten erhalten, aber normalerweise ist die höchste Zahl, die einer Packung zugewiesen wird, 93. Bei 93 wird Butter mit der Güteklasse AA klassifiziert und gekennzeichnet; eine Charge, die einen Wert unter 90 erhält, gilt als minderwertig.

Richtlinien für die Margarineherstellung schreiben vor, dass Margarine mindestens 80 % Fett enthalten muss. Die bei der Herstellung verwendeten Öle können aus verschiedenen tierischen und pflanzlichen Quellen stammen, müssen jedoch alle für den menschlichen Verzehr geeignet sein. Sein wässriger Inhalt kann Milch, Wasser oder eine Proteinflüssigkeit auf Sojabasis sein. Es muss pasteurisiert sein und mindestens 15.000 Einheiten Vitamin A enthalten. Es kann auch einen Salzersatz, Süßungsmittel, Fettemulgatoren, Konservierungsmittel, Vitamin D und Farbstoffe enthalten.
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